Головна
Безпека життєдіяльності та охорона праці || Хімічні науки || Бізнес і заробіток || Гірничо-геологічна галузь || Природничі науки || Зарубіжна література || Інформатика, обчислювальна техніка та управління || Мистецтво. Культура || Історія || Літературознавство. Фольклор || Міжнародні відносини та політичні дисципліни || Науки про Землю || Загальноосвітні дисципліни || Психологія || Релігієзнавство || Соціологія || Техніка || Філологія || Філософські науки || Екологія || Економіка || Юридичні дисципліни
ГоловнаЕкологіяЕкологія людини → 
« Попередня Наступна »
Стожаров, А. Н.. Медична екологія; навч. посібник / А. Н. Стожаров. - Мінськ: Виш. шк. - 368 с., 2008 - перейти до змісту підручника

ШКІДЛИВІ РЕЧОВИНИ, утворюються при приготуванні їжі


Продукти «реакції Маллард». Виникають між карбонільними групами відновлених цукрів і аминогруппами амінів, пептидів і білків. При приготуванні їжі вони бажані для додання продукту аромату, визначених смакових властивостей і специфічного забарвлення. При цьому виникають побічні, токсичні і мутагенні продукти.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ). До ПАУ відноситься бенз [а] пірен, що утворюється при копченні продуктів, а також при приготуванні їжі на грилі в тому випадку, якщо жир потрапляє на розпечений деревне вугілля (рис. 11.4).
Копчена шинка може містити бенз [а] пірену до 3 мкг / кг, приготоване на грилі м'ясо до 50 мкг / кг. Допустима кількість для м'ясних продуктів складає 1 мкг / кг.
Овочі та зерно можуть накопичувати ПАУ з грунту і повітря до 20 мкг / кг (сумарний вміст). При харчуванні людина отримує щодня у сумі лише близько 3 мкг ПАУ. Підвищене споживання подібних ксенобіотиків може мати наслідки для здоров'я людини. Твердо встановлено, що бенз [а] пірен володіє відносно людини і тварин мутагенну і канцерогенну дію.

 


Гетероциклічні аміни (ГЦА). Наприкінці 70-х рр.. XX в. японські дослідники з Національного центру з вивчення раку повідомили про те, що екстракти з смаженої риби містять висококанцерогенние з'єднання, яких немає у вихідній сировині. Було висловлено припущення, що зазначені сполуки можуть метушні-Рис. 11.4. Структурна формула кати при смаженні м'яса (свинина, бенз [а] пірену яловичина), а також при приготуванні гамбургерів. Більше того, було встановлено, що деякі амінокислоти, такі як триптофан, глютамінова кислота, а також містять їх білки, також можуть давати канцерогенні продукти в результаті процесу піролізу (нагрівання при високій температурі). Ці сполуки були виділені і позначені як гетероциклічні аміни. В даний час їх відомо близько 20.
NH,

Диметилимидазолхиноксалинамин Метилфенилимидазолпиридинамин

(ДМІХСА)
(МФІПА)

Метілімідазолхінолінамін
(Михайло)
Триметилимидазолхиноксалинамин
(ТМІХСА)

Серед ГЦА виділяють дві групи сполук: неіміда-зольні і імідазольного. Перша з них містить аміногрупу, приєднану безпосередньо до Піримідинові кільцю (рис. 11.5, а). Друга група - це клас іміди-Золов, у яких аминогруппа приєднана до імідазолу-ному кільцю (рис. 11.5, б).

Н

Пірідініндоламін (ПІА) а

б
Рис. 11.5. Хімічні структури деяких неімідазольних (а) і ними-дазольних (б) гетероциклічних амінів
Утворюються ГЦА майже виключно при кулінарній обробці м'яса. Справа в тому, що саме в м'язовій масі міститься речовина креатин, що виконує важливу роль в енергетичному забезпеченні скорочувального процесу. У присутності деяких амінокислот (наприклад, фенілаланіну) при нагріванні утворюється метілфенілімідазол-пірідінамін (МФІПА) (рис. 11.6). Вуглеводи, присутні в м'ясі, сприяють цієї реакції.


Рис. 11.6. Освіта метилфенилимидазолпиридинамина (МФІГТА) при термічній обробці м'яса



 

Існує кілька чинників, що впливає на освіту ГЦА. Чим вище температура кулінарної обробки та її тривалість, тим вищий вміст ГЦА в кінцевому продукті. Показано, що їх освіта починається при 150 ° С і стає максимальним при 250 ° С. Іншим фактором є вид кулінарної обробки. Найбільші кількості цих канцерогенів дає підсмажування м'яса, а також приготування барбекю. У той час як варіння м'яса, тушкування, обробка в мікрохвильовій печі взагалі не сприяють утворенню ГЦА.
На рис. 11.7 наведено дані про утворення двох ГЦА при різних видах і тривалості кулінарної обробки.

Про 10 20 30

Рис. 11. 7. Вплив тривалості кулінарної обробки лосося на освіту пірідініндоламіна (ПІА) і метілфенілімідазолпірі-дінаміна (МФІПА): а - парова обробка;


б - приготування барбекю


Серед усього сімейства ГЦА, присутніх в раціоні європейських народів, найбільшою потенційною небезпекою мають п'ять. У табл. 11.3 показано кількісне співвідношення згаданих ГЦА при різних видах кулінарної обробки.
В цілому встановлено, що люди, які щодня їдять смажене м'ясо, отримують в день від 1 до 20 мкг ГЦА. Їх споживані кількості зменшуються в ряду:
МФІПА-gt; ПІА-gt; ДМІХСА-gt; ТМІХСА-gt; Міхал.

 


NH2
Метаболізм ГЦА відіграє важливу роль в їх канцерогенної здібності. Строго кажучи, ГЦА є лише проканцерогенов і стають такими в результаті їх детоксикації в тканини печінки, тобто в результаті метаболічної активації. Схематично цей процес зображений на рис. 11.8.
Таблиця 11.3
Кількість ГЦА в різних продуктах

З'єднання

Продукт і спосіб приготування

Кількість ГЦА, мкг / кг

ПІА

Смажена яловичина

3,2-8,9

Лосось (барбекю)

2,8-109

Запечений лосось

Чи не опр.

МФІПА

Смажена яловичина

23,5-48,5

Запечений лосось

Чи не опр. - 18

Лосось (барбекю)

2-73

ДМІХСА

Смажена яловичина

5,1-8,3

Смажений лосось

1,4-5

ТМІХСА

Смажена яловичина

1,3-2

Смажений бекон

2,0

Міхал

Смажена яловичина

0,02-0,6

Відварену лосось

0,3-1,8


Цитохром Р-450 (CYP1A2)
гуанінових аддукти

Н3С "N -ацето-МФІПА

Рис. 11.8. Схема метаболічної активації ГЦА за допомогою цитохрому Р-450

Насамперед, ГЦА гідроксилюється за місцем розташування аміногрупи з утворенням N-гідроксіаміна . Це відбувається, як вказувалося раніше, за допомогою цитохрому Р-450 (CYP1A2). Утворився продукт на другій стадії метаболізується до ефіру. Ацетопроізводние амінів є потенційними електрофілами, здатними реагувати з макромолекулами, наприклад з білками і ДНК, що призводить до утворення адуктів переважно з гуаніном полинуклеотидной ланцюжка ДНК. Цим самим змінюється первинна структура ДНК. Якщо адцукт не буде видалений з макромолекули при її репарації, то це може послужити поштовхом до клітинної мутації шляхом заміни гуаніну на тимін.
Крім реакцій метаболічної активації ГЦА здатні знешкоджуватися без утворення активних канцерогенів. Цей процес відбувається шляхом кон'югації з глюку-РОНов або сірчаною кислотами.
З ГЦА пов'язують виникнення злоякісних пухлин кишечника та молочної залози. Висока ймовірність захворювань на рак молочної залози пов'язана з великою активністю згаданої N-ацетилтрансферази, одного з ферментів метаболічної активації цих сполук.
На канцерогенність ГЦА впливають багато факторів, які здатні знизити їх вплив або, навпаки, потенціювати їх активність. До числа перших з них відносяться хлорофіл, індоли, ізотіоціанати, ізофлавоноі-ди, поліфеноли, які містяться в зелених рослинах, овочах і фруктах. При цьому грубі волокна і хлорофіл гальмують поглинання ГЦА. індол, ізотіоціанати, ізофлавоноїди гальмують метаболічну активацію і стимулюють знешкодження. Природні антиоксиданти (токоферол, каротин ), поліфеноли, що містяться в чаї, а також кальцій інгібують прогресію злокачественно трансформованої клітини, гальмуючи формування пухлини.
До факторів, які здатні потенціювати активність ГЦА, відноситься тваринний жир. Отже, багата жиром їжа буде сприяти розвитку пухлин.
І, нарешті, важливу роль відіграють способи приготування їжі. При цьому слід уникати пережарювання м'ясних продуктів, рідше вживати барбекю.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" ШКІДЛИВІ РЕЧОВИНИ, утворюються при приготуванні їжі "
  1. 67. Крохмаль як поживна речовина. Застосування та отримання крохмалю
    речовину. 1. Крохмаль є основним вуглеводом нашої їжі, але він не може самостійно засвоюватися організмом. 2. Подібно жирам, крохмаль спочатку піддається гідролізу . 3. Цей процес починається вже при пережовуванні їжі в роті під дією ферменту, що міститься в слині. 4. Далі гідроліз крохмалю продовжується в кишечнику. 5. Утвориться глюкоза всмоктується
  2. 2.3. Нормативи якості у виробничо- господарській сфері
    шкідливого впливу, обмежуючи його діяльність певної порогової величиною. Очолюють цю групу нормативи викидів шкідливих речовин (ПДВ). До цієї ж групи нормативів можуть ставитися й інші вимоги, наприклад, розділи технологічних будівельних норм і правил, що стосуються охорони навколишнього природного середовища. За допомогою цієї групи нормативів якості здійснюється за
  3. 43. Поняття про отрутохімікатах
    шкідливих комах, їх прийнято поділяти на антіфідінгі, аттрактани і хемостерилізатори; б) до їх числа відносяться хлорорганічні, фосфорорганічні речовини, препарати, які містять миш'як, препарати сірки та ін; в) один з найбільш відомих інсектицидів - діхлордіфеніл-тріхлорметілметан (ДДТ); г) широко застосовуються в сільському господарстві і в побуті такі інсектициди, як
  4. 1. Предмет органічної хімії
    речовини в своєму складі поряд з іншими елементами завжди містять вуглець. Вивчення сполук вуглецю - їх будови, хімічних перетворень - і становить предмет органічної хімії. Речовини органічні і неорганічні. Поряд з вуглецем до складу органічних речовин найчастіше входять водень, кисень і азот, порівняно рідше - сірка, фосфор, галогени та інші елементи.
  5. 56. Жири і вуглеводи
    речовини. 3. Рослинні жири частіше бувають рідкими і називаються ще маслами. 4. Відомі також рідкі жири тваринного походження (наприклад, риб'ячий жир) і тверді рослинні масла (наприклад, кокосове масло). 5. Всі жири легше води. 6. У воді вони не розчиняються, але добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (діхлоретане, бензині). Особливості будови
  6. 5.1. Норми забезпечення
    при проведенні рятувальних робіт в таких зонах складають 4000 ккал на добу. Вміст у добовому раціоні білків, жирів і вуглеводів повинно становити відповідно 114, 148 і 568 грам (норми затверджені Наказом міністра охорони здоров'я СРСР N 5786-91 від 28.05.1991 р. ). Рятувальники військових частин забезпечуються всіма видами постачання за нормами, встановленими наказом Міністра оборони
  7. 2. Засоби індивідуального захисту
    шкідливого виробничого фактора, не порушувати нормальної терморегуляції організму, забезпечувати свободу рухів, зручність носіння і добре очищатися від забруднень, не змінюючи при цьому своїх властивостей. Спеціальне взуття повинна захищати ноги працівників від впливу небезпечних і шкідливих виробничих факторів. Спецвзуття виготовляють зі шкіри та кожзамінників, щільних бавовняних тканин з
  8. Надходження органічних речовин у водойму з водозбірної площі
    речовина називається автохтонним, а надходить з піді збірної площі-алохтонне. Кількість аллохтонного органічної речовини в різних водоймах коливається в широких межах. У 1965 р. в Рибінська водосховище з водозбірної площі його надійшло 110 г с/м2, Це втричі більше, ніж утворилося в ньому за той же період автохтонного речовини (С. І. Кузнєцов і Ф. І. Безлер, 197,1). У Каховському
  9. Про приготуванні їжі з молитвою про благословення Божому
    шкідливою. В даний час хвороби утроби зробилися чи не найпоширенішими. Хто нині не скаржиться на втрату апетиту, на розлад травлення? Хто не волає: «І те, і інше, і третє мені шкідливо?» А від чого це? Від непомірності? Так. Але разом з тим і від того, що їжа у християн останнім часом зовсім не освячується молитвою. Тому будемо закликати благословення Боже на хліб,
  10. 77. Властивості білків. Перетворення білків в організмі
    образними властивостями: 1) одні білки, наприклад білок курячого яйця, розчиняються у воді, утворюючи при цьому колоїдні розчини, інші - у розведених розчинах солей; 2) деякі білки зовсім не мають властивість розчинності; 3) наявність в молекулах білків (в радикалах амінокислотних ланок) груп - СООН і - NН2 робить білки амфотернимі; 4) важливою властивістю білків є
  11. Перетворення і деструкція органічної речовини
    речовина, тим самим забезпечуючи продуцентів необхідними їм елементами мінерального живлення. До редуцентам відносяться різні гетеротрофні мікроорганізми. Бактерії і гриби розкладають відмерлі водорості (як і інші організми ), впливаючи на них екзоферменти. При цьому частина складних органічних речовин минерализуется, а частина перетворюється в більш прості сполуки і в такому вигляді засвоюється
  12. 2. [Про ПУТЯХ ПОЗНАНЬ брахмани]
      наблизився до Варуне, батька свого: «Навчи мене Брахману, пан!» Той роз'яснив йому, що таке їжа, дихання, зір, слух, думка, мова, і сказав: «Намагайся пізнати те, з чого воістину народжуються ці істоти, завдяки чому вони, народжені, живуть, у що вони входять, йдучи [з цього світу]. Воно - Брахман ». Он3 віддався тапас. Після того як він віддався тапас, 2,1. Він дізнався: «Їжа - це
  13.  IX. Захист від шкідливих комах
      шкідливих
  14.  ПРИМІЩЕННЯ, ХАРЧУВАННЯ І ОДЯГ ВІЙСЬКОВОПОЛОНЕНИХ
      шкідливими для їхнього здоров'я. Вищезазначені постанови повинні застосовуватися, зокрема, до приміщень для сну військовополонених як щодо загального розміру площі та мінімальної кубатури, так і щодо обладнання та постільних речей, в тому числі і ковдр. Приміщення, призначені військовополоненим д. \ я індивідуального або колективного користування, поса-ни бути повністю
  15.  2. Якість і моніторинг навколишнього природного середовища 2. 1. Оцінка якості природного середовища
      шкідливі впливи на природу. Проте їх об'єднує спільність цілей, так як вони визнач якість не соціальний, а природного середовища. + Екологічна безпека населення; + збереження генетичного фонду; + забезпечення раціонального використання і відтворення природних умов, стійкого розвитку господарської діяльності. Мета цих вимог - забезпечити науково
  16.  60. Хімічні властивості глюкози і її застосування
      речовина з двоїстої хімічної природою, б) як багатоатомний спирт глюкоза утворює складні ефіри; в) як альдегід вона окислюється. Окисне дію аміачного розчину оксиду срібла (I) на глюкозу можна записати таким чином: г) окислювачем альдегідної групи глюкози може служити і гідроксид міді (II). Якщо до невеликої кількості свіжоосадженого гідроксиду