НА ГОЛОВНУ

Безпека життєдіяльності та охорона праці || Хімічні науки || Бізнес і заробіток || Гірничо -геологічна галузь || Природничі науки || Зарубіжна література || Інформатика, обчислювальна техніка та управління || Мистецтво. Культура || Історія || Літературознавство. Фольклор || Міжнародні відносини та політичні дисципліни || Науки про Землю || Загальноосвітні дисципліни || Психологія || Релігієзнавство || Соціологія || Техніка || Філологія || Філософські науки || Екологія || Економіка || Юридичні дисципліни
ГоловнаЕкологіяЕкологія людини → 
« Попередня Наступна »
Стожаров, А. Н.. Медична екологія; навч. посібник / А. Н. Стожаров. - Мінськ: Виш. шк. - 368 с., 2008 - перейти до змісту підручника

N-нитрозосоединений


Кількість сполук цієї групи дуже велике. Спільною для них є нітрозогрупи N - N = О, до якої можуть приєднуватися різні радикали. Залежно від характеру цих радикалів виділяють два класи сполук з різними властивостями (рис. 13.3, а, б):
  • нітрозаміни;
  • нітрозаміди.

/-V
СНз
а
/ N = 0
N
б
У навколишньому середовищі нитрозосоединения містяться в низьких концентраціях в атмосферному повітрі, воді, харчових продуктах. Антропогенні джерела надходження нитрозосоединений у середу - виробництва барвників, мастильних масел, пестицидів.
Нітрозосполуки утворюються в результаті взаємодії нітритів з вторинними і третинними амінами і амідами, які є проміжними продуктами метаболізму білків. Отже, вони можуть міститися майже у всіх харчових продуктах, багатих білками. Ряд амінів (піролідин, піперидин) міститься в тютюновому димі.
Синтез нитрозосоединений з попередників (реакція нітрозірованія) Рис] 33 Структур. може відбуватися за певних ві формули ніт-способах обробки в самому продукті, розамінов (а) і Ця реакція може протікати також у ор-нітрозаміди (б) ганизме людини. Найбільш інтенсивно освіту нітро-заминов йде в шлунку при pH 1,0-2,0. Можливе утворення нітрозамінів в слині і інфікованому сечовому міхурі (тобто там, де нітрати відновлюються в нітрити). Нітрозаміни можуть синтезуватися під дією Е. Coli, Proteus vulgaris та деяких видів стрептококів. Так як бактерії і макрофаги здатні відновлювати нітрат і утворювати нітрозаміни, пацієнти з хронічними інфекціями сечовивідних шляхів повинні предупреждаться в плані небезпеки індукування у них пухлин сечовивідних шляхів.
На синтез нітрозамінів з нітритів і вторинних амінів впливає ряд факторів. Цей процес прискорюється в присутності хлоридів, бромідів, йодидів, тіоціанатів (утворюються з діоксиду сірки). Уповільнюють синтез таніни, цисті-ін, токоферол, ретинол, аскорбінова кислота (найактивніший і доступний інгібітор).
Грунт зазвичай багата попередниками нітрозосоеді-нений: нітратами, нітритами, амінами. В останні роки доведена можливість синтезу нитрозосоединений в грунті. Крім того, вони можуть вноситися в грунт з агрохімікатами. Вважається, що грунт самоочищається від нитрозосоединений за 8-10 днів, так як вони випаровуються в атмосферу, частково деградують під дією мікроорганізмів, сонячного світла та інших факторів.
У рослинах нитрозосоединения майже не накопичуються, однак вони можуть синтезуватися з попередників в процесі зберігання та переробки.
Вітчизняні та зарубіжні дані свідчать про майже повну відсутність нитрозосоединений в молоці і молочнокислих продуктах.
З напоїв найбільшу кількість нітрозамінів виявлено в пиві (до 14 мкг / л). У натуральних винах і міцних алкогольних напоях вони зустрічаються рідше і в малих концентраціях (1-3 мкг / л).
З продуктів тваринного походження найбільш часто і в найбільших концентраціях нитрозосоединения визначаються в м'ясних виробах, тоді як у свіжому м'ясі вони не виявляються або виявляються в незначних кількостях (1-2 мкг / кг). Це пояснюється тим, що нитрозосоединения, що надходять в організм тварини з кормом, екскретуються, метаболізуються і деградують.
Зміст нитрозосоединений в м'ясопродуктах залежить від технологічної або кулінарної обробки. Концентрація нитрозосоединений збільшується в наступній послідовності: свіже м'ясо, варені, напівкопчені, копчені продукти, сосиски. На концентрацію нитрозосоединений істотно впливає тривалість термічної обробки: збільшення в 2 рази тривалості теплової обробки фаршу при виготовленні сосисок призводить до значного підвищення концентрації нітрозамінів в них. До збільшення концентрації нитрозосоединений призводять обсмажування, посол, копчення м'ясних продуктів. Чим більше температура і час обробки, тим більше нітрозамінів утворюється в продукті. Однак нітрозаміни практично не утворюються при приготуванні продукту в мікрохвильовій печі. При тепловій обробці і посолі частина білка, що міститься в м'ясі, розпадається до амінів і амідів, що підсилює процес нітрозірованія. Обробка продуктів коптильним димом, що містить нітрогази, також сприяє процесу нітрозірованія, а присутній в димі формальдегід каталізує цю реакцію. До освіти нітрозамінів призводить реакція між нітритами, що містяться в продукті, і спеціями (чорний і червоний перець).
У рибних продуктах нітрозаміни виявляються рідше й у менших концентраціях, незважаючи на те що при зберіганні риби в ній накопичується значна кількість амінів внаслідок розпаду білка. Однак в рибні вироби рідше додають нітрати-нітрити, тобто другу групу попередників нитрозосоединений. Значна кількість нитрозосоединений міститься в копченої риби (гарячого і холодного копчення) - до 25 мкг / кг.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " N-нитрозосоединений "
  1. ДІЯ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ N-нитрозосоединений
    нитрозосоединений - канцерогенний і тератогенний. Вони виявлені в експеримен-Рис. 13.4. Механізм утворення з нітрозамінів алкілованих продуктів тальних дослідженнях на тварин. На даний момент випробувано 83 нітрозаміну і 23 нітрозаміди: 80% нітрозамінів і майже всі нітрозаміди канцерогенні. Канцерогенний ефект виявлений також при трансплацентарному перенесення в другій половині
  2. 3.2. Вплив негативних факторів ТА ЇХ НОРМУВАННЯ
    нитрозосоединений та ін); мутагенні, що призводять до порушення генетичного коду, зміни спадкової інформації (свинець, марганець, радіоактивні ізотопи тощо); канцерогенні, що викликають, як правило , злоякісні новоутворення (циклічні аміни, ароматичні вуглеводні, хром, нікель, азбест тощо); впливають на репродуктивну (дітородну) функцію (ртуть, свинець, стирол,