Головна
Безпека життєдіяльності та охорона праці || Хімічні науки || Бізнес і заробіток || Гірничо-геологічна галузь || Природничі науки || Зарубіжна література || Інформатика, обчислювальна техніка та управління || Мистецтво. Культура || Історія || Літературознавство. Фольклор || Міжнародні відносини та політичні дисципліни || Науки про Землю || Загальноосвітні дисципліни || Психологія || Релігієзнавство || Соціологія || Техніка || Філологія || Філософські науки || Екологія || Економіка || Юридичні дисципліни
ГоловнаЕкологіяЕкологія людини → 
« Попередня Наступна »
Стожаров, А. Н.. Медична екологія; навч. посібник / А. Н. Стожаров. - Мінськ: Виш. шк. - 368 с., 2008 - перейти до змісту підручника

ЗМІНА ВМІСТУ нітратів у продуктах


При зберіганні овочів вміст нітратів у них знижується за рахунок відновлення в нітрити. У свіжих овочах не виявляються небезпечні концентрації нітритів, навіть якщо в них міститься багато нітратів. Найбільш інтенсивно процес відновлення нітратів у нітрити відбувається при зберіганні овочів (особливо пошкоджених, битих). Кімнатна температура, бруд, волога сприяють розмноженню мікроорганізмів, які перетворюють нітрати в нітрити, а з пошкоджених клітин вони отримують необхідні поживні речовини.
Дослідження показують, що інтенсивне відновлення нітратів відбувається при обсіменіння продукту не менше 106-107 мікробних клітин на 1 м. відновлював властивостями володіє ряд мікроорганізмів: багато представників лактобацил, Е. coli, Вас. subtilis, Ps. fluo-rescens, деякі види стрептококів.
Процес відновлення нітратів у нітрити значно сповільнюється при зберіганні овочів в холодильнику, особливо в замороженому вигляді.
Відновлення нітратів у нітрити посилюється при приготуванні продукту в алюмінієвому посуді.
Подрібнення овочів створює ідеальні умови для мікроорганізмів, які відновлюють нітрати в нітрити. Тому овочеві салати рекомендується готувати безпосередньо перед вживанням.
Найбільша кількість нітритів накопичується в соках, приготовлених з тепличних овочів, особливо при кімнатній температурі. Так, в буряковому соку за добу зберігання при температурі 37 ° С утворилося 286 мг / л нітритів, при кімнатній температурі - до 118 мг / л, в холодильнику - до 26 мг / л. У нестерилізовані овочевому соку вже через кілька годин зберігання при температурі 20 ° С накопичуються небезпечні для здоров'я дітей концентрації нітритів.
Різні методи кулінарної обробки продуктів дозволяють знизити вміст нітратів у них. До таких методів відносяться:
  • очищення та видалення найбільш «нітратних» частин рослини (в огірках - шкірочка і черешковая частина, у капусті - верхні листки, прожилки, качан);
  • миття і вимочування продукту;
  • відварювання (до 80% нітратів і нітритів переходить у відвар, особливо при великій кількості води). При варінні знижується відновлення нітратів у нітрити, так як інактивується фермент нитратредуктаза;
  • смаження, тушкування овочів (вміст нітратів знижується приблизно на 15%).

Вважають, що при жорсткій тепловій обробці нітрати не тільки вимиваються, а й частково руйнуються до оксидів азоту і кисню.
Таким чином, в готових овочевих стравах вміст нітратів у середньому на 20-25% менше, ніж у вихідному продукті.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ЗМІНА ВМІСТУ нітратів у продуктах "
  1. регламентування вмісту нітратів і нітритів у харчових продуктах та
    вміст нітратів у воді, рослинних і м'ясних продуктах: граничний вміст нітратів у воді прийнято 45 мг / л; з 07.04.1989 р. в Республіці Білорусь введені «Допустимі рівні вмісту нітратів в окремих харчових продуктах рослинного походження» (табл. 13.1). Таблиця 13.1 Встановлені допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах харчування Продукт Зміст
  2. ДЖЕРЕЛА НАДХОДЖЕННЯ НІТРАТІВ В ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ Харчові продукти
    вмісту нітратів може змінюватися в 2-3 рази, а в Залежно від сімейства - навіть в десятки разів. Так, при одному і тому ж рівні нітратів у грунті (80 мг / кг на глибині 15-30 см) їх містилося (мг / кг): у баштанних - 100-140, помідорах - 115, огірках - 120, картоплі - 220, капусті - 280, в їдальні буряках - 420. Найбільш інтенсивно накопичують нітрати чорна редька, столовий буряк, листовий
  3. 6. Нітрати і нітрити
    вміст нітратів коливається від 0 до 200 мг / л. У системі централізованого міського водопостачання, яке використовує артезіанську воду, їх содержанбіе невелике - до 10 мг / л. При використанні поверхневих джерел водопостачання (як правило, у всіх великих містах) концентрація нітратів у воді значно вище. Найбільша кількість нітратів знаходиться в грунтових
  4. Денітрифікація
    вмістом кисню, і тому денітрифікація і тут має місце. У очищеній воді часто містяться нітрити та нітрати в концентраціях, що перешкоджають випуску води у водойму. В даний час вивчається можливість відновлення нітритів і нітратів у спеціальних спорудах, в яких штучно створюються умови, сприятливі денітрифікації. Для грунту денітрифікація-негативне
  5. НАДАННЯ МЕДИЧНОЇ ДОПОМОГИ ПРИ ОТРУЄННЯ нітратів і нітритів
    змін з боку серцевої діяльності, так як розлади кровообігу можуть бути пов'язані не тільки з судинорозширювальну дію нітратів , але і з геми-чеський і тканинної
  6. Найважливіші сполуки азоту
    нітрат амонію) використовується в якості добрив. Хлорид амонію або нашатир застосовується у фарбувальній і текстильної промисловості, при паянні і лудінні, а також у гальванічних елементах. Азотна кислота Азотна кислота - сильна одноосновная кислота. У розведених розчинах вона цілком розпадається на іони Н * і NO, ~. Фізичні властивості. Чиста азотна кислота - безбарвна
  7. 69. Хімічні властивості целюлози і її застосування
    нітратів целюлози - їх надзвичайна горючість. Тринітрат целюлози, званий піроксиліном, - сільновзривчатое речовину. Він застосовується для виробництва бездимного пороху. Дуже важливими є також оцтово-кислі ефіри целюлози - діацетат і тріацетат целюлози. Діацетат і тріацетат целюлози за зовнішнім виглядом схожі з целюлозою. Застосування целюлози. 1. Завдяки своїй
  8. 3.5.6. Властивості фосфорсодержащего полімерного продукту полімеризації
    зміст ДМСО в суміші 83% мол. *** Результати аналізів МОРФОЛОГІЇ *** Число полів аналізу ... 10 Від. Площа 24. S '/. Загальна площа 1.8Е +85 кв.мкм Загальний периметр 2.9Е '04мкм Число пір / частинок 1720 Середня площа 1.0Е +02 кв.ікм Середній периметр ... i.7Е +01 мкм Середній розмір 1.1Е +81 мкм Середній формфакторі. 8.64 [по 196] N / Нмакс ^ ас,,,> еЯепРІІР по Розмірів Загальна площа в
  9. 3.3. Встановлення раціонального режиму мідного циклу флотації з отриманням товарних продуктів
    вміст міді в ис-які належать їм пробах досить високе - від 0,055% (у пробі № 1) до 0,14% (у пробі № 2). Для створення економічно ефективної технології обога-домлення позабалансових руд необхідно передбачити витяг міді в той-Варна продукт. За розробленою технологією отримання молібденового концентрату 23% міді витягується в колективний концентрат, а при по-наступній доведенні
  10. 24. Схарактеризуйте
    продукту: Співвідношення продуктів реакції залежить від температури і природи галогену. Вихід продукту 1,4-приєднання збільшується з підвищенням температури і при переході від хлору до йоду. При кімнатній температурі отримують суміш продуктів 1,2 - і 1,4-приєднання. При низьких температурах утворюється більше того продукту, швидкість утворення якого вище (кінетично контрольований продукт
  11. 2.1. Запальні речовини
    продуктів, запальні суміші на основі композиції нафтопродукти - метали, металлорганические з'єднання і самозаймисті речовини (табл.18). Метали Метали - найбільш широко поширені запальні речовини, що відрізняються високою температурою горіння і доступністю вихідних компонентів. Магній має температуру займання 623 °, горить яскравим полум'ям з
  12. Каталозі і каталізатори
    зміна концентрації, температури, тиску), то від сприяє протіканню тієї з двох протилежний реакцій, яка послаблює вплив Розчини Розчини - це гомогенні (однорідні) системи, що складаються з двох н більше компонентів і продуктів їх язаімодеґіствія. Класифікація розчинів Вираз концентрацій розчинів Назва Визначення Формула Масова
  13. 4.5.1. Постановка експериментальних досліджень
    вміст молібдену, за отриманими результа-там розраховувалася ступінь вилучення молібдену в продуктивний розчин. Таким чином, сернокислотному вилуговування був підданий концентрат жирнокислотного флотації з вмістом в ньому молібдену окисленого 0? 085%. В експерименті одночасно підбиралися оптимальні значення концентрації сірчаної кислоти, часу вилуговування,